Bánh ít la gai Tứ Trụ - đặc sản Thanh Hóa món ngon dân dã

Giáp Tết, ai đi dọc quốc lộ qua làng Mía, xã Thọ Diên (Thọ Xuân, Thanh Hóa) cũng ngửi thấy mùi bánh gai thơm nức. Bếp lửa ngày đêm đỏ rực chuẩn bị hàng nghìn mẻ bánh đi khắp nơi. Những ngày cận Tết, tiếng chày giã gạo, giã lá lại vang lên đều đặn, dồn dập hơn.

Ngày xưa đến dịp hội làng hay lễ Tết là trai gái trong làng lại tập trung ra sân kho, sân đình giã gạo làm bánh. Trai làng Mía đi hỏi vợ không thể thiếu chiếc bánh gai trên mâm lễ vật. Con gái làng khác về làng Mía làm dâu cũng được mẹ chồng, chị dâu chỉ bảo cho cách làm món bánh nổi tiếng này.

Làm bánh gai không được xem nhẹ bất cứ công đoạn nào, dù chỉ là chọn lá chuối gói. Lá chuối phải là loại khô tự nhiên từ trên thân cây bứt xuống, tuyệt nhiên không được dùng lá chuối tươi phơi khô. Gạo nếp thơm dẻo có tên Cai Noại, Mắc Hiển được trồng ở vùng núi phía Bắc. Mật mía loại ngon, đậu xanh làm nhân phải là những hạt căng tròn không bị lép, dừa lửa nạo thành sợi trắng mịn và lá gai tước gân, luộc kỹ rồi giã thật mịn màng.

Người làm bánh gai cho biết, chiếc bánh được làm từ bột nếp, nhân đậu xanh dừa nhưng lá gai mới chính là linh hồn của chiếc bánh. Tên bánh cũng chính từ lá gai mà thành. Làng Mía nằm bên bờ sông Chu. Trước đây, người dân hay trồng cây gai ven bãi bồi. Phù sa sông cùng nguồn nước ngọt lành bồi đắp làm cho lá gai tươi mơn mởn và xanh mướt. Tờ mờ sáng, thôn nữ làng Mía lại í ới rủ nhau đi hái lá về, bỏ cuống, tước hết gân rồi phơi khô. Khi lá chuyển một màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Giờ đây, hàng chục hộ làm bánh khiến lá gai không đủ cung cấp. Bãi bồi ven sông chuyển sang trồng ngô, người làm bánh phải mua lá tận Nam Định.

Bà Đức bồi hồi nhớ lại những ngày giáp Tết xưa, đàn bà, con gái làng Mía phải thức dậy thật sớm để giã gạo và giã lá gai. Chiếc bánh mịn hay không phụ thuộc vào công đoạn này. Khác với gạo được ngâm, lá gai trước khi đem giã sẽ được luộc thật nhừ. Luộc càng lâu thì bánh càng dẻo, mịn.

Lá giã mịn rồi được nấu với mật mía cho quánh lại, trộn với bột gạo để ủ trong một đêm. Sau khi làm bột, thợ lấy nhân đậu xanh trộn dừa đã vê tròn thành cục nhỏ rồi lăn bánh trên mâm đã rải vừng. Vừa làm, họ vừa rắc thêm vừng để khi ăn, bánh có thêm vị bùi.

Bánh gai khi gói xong được cho vào chiếc bao lưới rồi đem đồ. Người Thọ Diên không bao giờ luộc bánh bằng than mà luôn luộc bằng củi. Ngọn lửa bao quanh chiếc phi sẽ làm bánh chín đều bằng hơi nóng tỏa ra.
Vì làm thủ công nên cố sức đến mấy, mỗi ngày bà Đức cũng chỉ làm được độ 200 chiếc bánh mang ra chợ Đường bán. Ngày nay, từ giã gạo, nghiền lá đến trộn bột đều được thực hiện bằng máy nên người làm bánh Thọ Diên có thể sản xuất cả nghìn chiếc mỗi ngày. Ai từng được thưởng thức chiếc bánh làm hoàn toàn thủ công, đều dễ dàng nhận thấy hương vị bánh vì thế mà phôi pha đi ít nhiều.