Ngày đăng: 09:48 PM 17/08/2019 - Lượt xem: 2430
- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Độ đạm tự nhiên và mùi vị có được tự nhiên hoàn toàn phải để quá trình đó xảy ra một cách tự nhiên, không can thiệp bằng hóa chất hay công nghệ.
- Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.
- Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm:
- Tùy theo từng loại cá, thông thương hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá (tính theo hợp chất khô thì cá cơm Than là loại cá lượng protein cao nhất xấp xỉ 21%). Do vậy, nếu ta lấy hàm lượng protein của cá cơm Than – nguyên liệu là 21 %.
- Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
- Con số dao động tùy thuộc vào độ béo mập của con cá cơm Than và lượng nước bổi ban đầu mà nhà thùng rút bỏ đi.
Các nhà sản xuất thường dùng các cách sau để làm được điều đó:
- Người tiêu dùng cũng cần lưu ý một số nhà sản xuất có thể đánh tráo khái niệm đó là phần tram của đạm amin so với đạm tổng số (con số thường khá cao – từ 40%-65%). Đây không phải là đạm tổng số – thứ quyết định phân hạng nước mắm.
- Không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng.
- Như vậy độ đạm tự nhiên, đích thực chỉ có thể có ở nước mắm truyền thống:
- Và độ đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt được bằng phương pháp truyền thống là từ 30-42 độ. Các con số ghi độ đạm lớn hơn thể hiện đó không phải là độ đạm tự nhiên.
Xem thêm