Mắm nhum - đặc sản Quảng Ngãi món ngon dân dã

Mùa hè, đi tắm biển Sa Huỳnh, du khách có thể bắt gặp những con cầu gai di chuyển dưới nước. Cầu gai thường sống ở vùng biển cạn, nước trong, có nhiều rong rêu hoặc nhiều san hô và đá ngầm. Cầu gai được người Sa Huỳnh gọi là con nhum.
Nhum sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.., nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon.
Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng. Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta – nguyên liệu để làm mắm – lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước. Vì mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà ào cũng có, hoặ chí ít, có bán đây đó ở chợ. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum, vì không biết nơi bán, và người có cũng chỉ khăng khăng dùng đãi khách quý hoặc để dành tặng người thân.

Một buổi lặn bắt nhum có thể đem lên từng bao cần xé đẩy nhóc. Người ta cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, thế là những múi thịt nhum đã lộ ra trước mắt. Nhum mập, thịt nhum nhìn đầy đặn như những múi sầu riêng. Nhum gầy, thịt chỉ như gạch cau bám dọc theo vỏ thành từng sọc dài, nhưng vẫn béo ngậy. Người ta thường dùng nhum theo cách ăn sống, chấm với mù tạc, hoặc vắt chút chanh vào là đủ cho một món hải sản ngon đặc biệt. Vị béo của nhum khá giống vị của hàu. Người ta còn nạo nhum ra để nấu cháo, chiên chả trứng hoặc thậm chí đem kho. Ở các vùng biển nhiều san hô như Nha Trang, Phú Quốc, vịnh Vĩnh Hy… đều có thể thấy hàng đàn nhum ẩn mình trong các rặng đá.