Xôi Trám đặc sản nổi tiếng Cao Bằng

Xôi thì ở đâu cũng có và có rất nhiều loại xôi. Nhưng với tôi, xôi trám của Cao Bằng, do chị em Khách sạn Bằng Giang (đơn vị thuộc Tổng Công ty Khoáng sản – Vinacomin) chế biến thì lần đầu tôi được thưởng thức, thấy ngon tuyệt vời.

Bữa tiệc hôm ấy khá sang trọng với nhiều món ăn của đồng bào dân tộc Cao Bằng. Chế biến các món ăn trong bữa tiệc là chị em Khách sạn Bằng Giang. Tan cuộc, chị Xuân, Phó Văn phòng Công ty CP Khoáng sản – Luyện kim Cao Bằng ghé vào tai tôi, có gói xôi em để trong xe, anh mang về cho cháu. Xôi trám, ngon lắm. Thú thật, trong không khí ầm ào, bịn rịn lúc chia tay, chúng tôi không chú ý đến cử chỉ chu đáo chân tình của chị Xuân và càng không quan tâm đến gói xôi trám trên xe.
Trận xả thân vì… rượu, vì hò hát, khiến mọi người lên xe, tựa vào thành ghế ngủ như ngộ độc. Con đường từ Cao Bằng về Hà Nội hơn 300 cây số qua Tày Hồ Sin, đèo Mac Phục, Đèo Gió, đèo Giàng. Đó là những ngọn đèo cao ngất, quanh co trập trùng giữa trời mây. Khi tỉnh giấc, tôi thấy đói cồn cào, chợt nhớ gói xôi của chị Xuân, liền mở ra..véo! Vị thơm nức của nếp nương quyện với vị bùi bùi ngầy ngậy của trám ngon lạ lùng. Thấy tôi tóp tép, mấy người ngồi cạnh cũng …véo, rồi cũng tóp tép, rồi khen. Nhoằng lúc, hai gói xôi trám hết sạch.

Về nhà, tôi mở sách hướng dẫn nấu ăn học cách đồ xôi trám, quyết “đền” cho vợ con. Theo sách, trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Trám trắng thường dùng làm mứt, kẹo, ô mai, dùng chữa ho, viêm họng giải khát chữa say rượu; trám đen dùng làm món ăn kho, sốt với cá, đậu phụ và chỉ có trám đen mới dùng làm xôi trám.
Trám nấu xôi chọn quả chín, không bị sâu, hái về ngâm vào nước ấm khoảng 25 đến 30oC một lúc cho mềm (nước nóng hơn trám sẽ không mềm). Trám om rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đồ chín đảo thật đều, nhuyễn, xôi có mầu hồng tím là được.
Cứ theo sách hướng dẫn thì việc đồ xôi trám không phải là quá khó. Trám đen thì ngay ở chợ gần nhà tôi vẫn có bán. Nếp thì ở quê mang ra. Tôi hì hục vừa tra cứu công thức vừa thực hành, chẳng mấy chốc đã có nồi xôi trám. Đến khi nếm thử. Ôi chao, nó vừa chát, vừa nát, thật chẳng ra làm sao cả.
Mới đây, trong chuyến công tác ở Cao Bằng, tôi gặp lại chị Đoàn Thị Kim Oanh, Giám đốc Công ty CP Du lịch – Thương mại Bằng Giang, bèn hỏi bí quyết đồ xôi trám. Chọ Oanh cho hay, thực ra xôi trám dễ làm, chẳng có bí quyết gì. Chỉ xin lưu ý, khi chọn trám phải chọn trám phải chọn trám tươi, mập mạp, đã chín mọng. Vỏ trám cứng, phải tỷ mẩn bóc hết vỏ đen, rồi xào với hành khô. Xôi muốn ngon phải chọn nếp của đồng bào, đồ lên. Sau đó trộn đều xôi với trám. Khách sạn Bằng Giang nhiều lần phục vụ đám cưới, hội nghị với mỗi lần hàng trăm khách ăn vẫn đáp ứng đủ.
Mới hay, để có thứ xôi trám ngon, mang hương vị đặc trưng độc đáo của đồng bào miền núi Cao Bằng, phải là trám, gạo nếp của đồng bào và do chính đồng bào chế biến.
Tết đến, nói đến xôi trám tôi chợt nhớ da diết những chuyến tác nghiệp ở miền núi Cao Bằng, Bắc Cạn – nơi tôi sống, làm báo gần chục năm.