Nước mắm truyền thống: Không chỉ là mắm mà là "Tâm hồn
Giỏ hàng 0

Nước mắm truyền thống: Không chỉ là mắm mà là "Tâm hồn Việt"

Ngày đăng: 05:34 PM 04/08/2019 - Lượt xem: 2,801

xem thêm

 

"Từ xưa đến nay, dù trong hoàn cảnh khó khăn hay no đủ, hầu như gia đình người Việt nào cũng đều có chai nước mắm trên kệ bếp. Nói đến “ông tổ” của nghề nước mắm truyền thống thì đến nay vẫn chưa ai “giải mã” được. Nhiều người đặt giả thuyết, nước mắm truyền thống có thể được tạo ra từ cộng đồng như một yêu cầu tất yếu của lịch sử biển Việt Nam" .

 

Hồn của gia vị Việt

 

- Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấm ngon. Mỗi vùng có một cách chế biến, nêm nếm khác, “linh hồn” của ẩm thực Việt cũng vì thế mà đa dạng, phong phú hơn nhiều. 

 

- Người Bắc thường thích dùng nước mắm y (nước mắm nguyên chất), nếu pha thường ít ngọt, còn miền Nam lại chuộng nước mắm có vị chua ngọt hài hoà.

 

- Nước chấm phong phú nhất phải kể đến mảnh đất cố đô - nơi có hơn 30 loại nước mắm với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt.

 

 

 Nước mắm kích thích tì vị của người thưởng thức

 

- Thứ gia vị này có thể biến tấu theo nhiều cách khác nhau, dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có như cá, tôm, cua, cáy… nhưng phổ biến nhất vẫn là nước mắm làm từ cá biển.

 

- Có lẽ vì ẩn trong mình tinh túy đại dương nên khi trở thành nước mắm, cá biển mang hương vị thơm ngon, đậm đà khó cưỡng.

 

- Mùi tuy hơi nồng, sắc chỉ là một màu hổ phách trong vắt nhưng thứ gia vị đặc trưng của người Việt lại khiến những ai thưởng thức một lần đem lòng nhớ mãi.

  

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

 

- Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất bài bản chặt chẽ, còn bí kíp để ngon hay dở tùy thuộc vào quá trình ướp cá, ủ muối (chợp)… Khác với nhiều làng nghề khác, ở Phan Thiết cá đánh bắt về không rửa nước, mà ướp ngay vì chính nước biển đã làm sạch cá từ ngoài khơi.

 

- Có 3 loại thùng: thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa tương ứng với ba loại nước trong quy trình làm nước mắm là nước bổi, nước đục và nước nhỉ.

 

- Sau đó rút lù, hứng lấy nước đầu tiên gọi là nước bổi. Khi lấy hết sạch nước, trải một lớp lá dừa lên mặt thùng cá trên miệng và ép một vỉ tre xuống, đặt hòn đá nặng lên trên, buộc chặt, rút ép bằng hai cây đòn dưới đáy lều để ép lấy hết nước bổi.

 

Nước mắm Phan Thiết. Ảnh: Hữu Thành.

 

- Muối sẽ làm cho thấm đều và cá chín, thời gian lâu hay mau tùy vào loại cá. Khoảng 10 ngày cá chín, người dân nhà lều rút lù cho nước mắm chảy ra, hứng đầy đổ lại vào lều làm nhiều lần, nhiều ngày cho đến khi nước mắm trong, không còn vẩn đục đó là nước mắm nhất.

 

- Quá trình ủ chợp muối tiến hành lộ thiên, với nắng gió cực kỳ khắc nghiệt, khí hậu và độ ẩm ở đây cũng sẽ tạo ra một cơ chế lên men và tạo ra sản phẩm nước mắm Phan Thiết độc đáo, riêng biệt.

 

- Tất nhiên Phan Thiết còn có một loại nước mắm gia truyền như một loại thuốc quý là mắm nhỉ (mắm lú) màu cánh gián dùng trị nhiều bệnh và dùng cho thợ lặn sâu uống không ra máu tai hoặc nghệ sĩ muốn ca dài hơi…

 

 

Đó là tâm hồn Việt

 

- Có thể nói, nước mắm truyền thống không chỉ là chuyện kinh tế mà còn là chuyện di sản, chuyện quốc hồn, quốc túy.

 

- Nước mắm không chỉ là một món ăn, nó còn là truyền thống và văn hóa, nó là cốt cách và bản sắc của người Việt, nó như bánh dày, bánh chưng mang đậm quốc hồn, quốc túy của dân tộc, nó giống như tiếng Việt, chữ Việt...

 

- Đó chính là bản sắc, là những thứ chúng ta không thể lẫn giữa truyền thống và hiện đại, giữa thế giới phẳng ngày nay…

 

                                                                           Tinh hoa của biển cả

- Và nước mắm, con mắm… dù bé nhỏ, đã chắt chiu từ lòng biển, đi vào bữa ăn hàng ngày của bao thế hệ người Việt. Những người xa quê luôn luôn nhớ thương hương vị đặc biệt của nước mắm quê nhà.

 

- Khi mà nước ta với lợi thế bãi biển trải dài từ Bắc chí Nam, sông ngòi chằng chịt, thủy hải sản là nguồn sống quan trọng của mọi vùng…

 

- Nước mắm, con mắm cũng đi cùng với sự phát triển và thấm đậm vào tâm hồn, văn hóa của người dân mặn mòi như thế. Bởi thế, nước mắm không chỉ là nước mắm, đó là một phần tâm hồn người Việt…

 

xem thêm

Facebook