- Sau khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đưa ra dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (gọi tắt dự thảo tiêu chuẩn nước mắm), đại diện nhiều hiệp hội, doanh nghiệp đã lên tiếng phản đối.
- Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.
- Nước mắm sản xuất theo phương pháp do ông bà truyền lại gồm 2 nguyên liệu chính là muối và cá. Gọi nước mắm nhưng với nước nhỉ đầu tiên và nước nhỉ thứ 2 sẽ có trên 30 độ đạm. Mắm nhỉ được rỉ từ thịt xương cá, muối thấm vào, kéo rút cả năm trời mới ra sản phẩm.
- Sau khi có nước cốt nhỉ lần 1, lần 2, các bã cá và muối còn lại tiếp tục được xử lý lấy thêm nước, muối ủ thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm.
- Nước mắm truyền thống đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm và tốn nhiều thời gian hơn so cách sản xuất công nghiệp.
- Để làm nước mắm truyền thống trên 30 độ đạm phải mất từ 9-12 tháng và đòi hỏi một quy trình nghiêm ngặt để đạt được mùi, màu, vị tinh tế nhất.
- Trong khi đó, nước chấm công nghiệp, theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam) lại được sản xuất với quy trình rất khác. Cụ thể, các doanh nghiệp sẽ mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng. Sau đó pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ còn 10 – 12 độ, rất thấp so với loại nước mắm truyền thống.
- Nhưng điểm khác biệt nhất giữa nước chấm công nghiệp với nước mắm truyền thống là ở công đoạn pha chế.
- Theo đó, muốn nước chấm ngọt dịu thì doanh nghiệp thêm đường hóa học; muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị. Nước chấm nhạt dễ hư thối nên muốn để lâu, nên doanh nghiệp thường phải sử dụng chất bảo quản.
- Muốn nước chấm có màu đẹp như nâu cánh gián hay hổ phách thì cho thêm phẩm màu; trong khi, muốn nước chấm khi rót ra có màu sóng sánh đẹp mắt, thì thêm chất tạo sệt… Kết quả của hai quy trình sản xuất là cho ra hai sản phẩm nước mắm, nước chấm có màu sắc, hương vị hoàn toàn khác nhau.
Tiến sĩ về nước mắm: Trần Thị Dung
- Trần Thị Dung, người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ về nước mắm cho rằng, để tạo ra sản phẩm nước mắm công nghiệp doanh nghiệp phải dùng hương liệu nhân tạo, phải dùng phẩm màu, dùng chất bảo quản, chất tạo sánh…Rất nhiều thứ để tạo ra sản phẩm có màu, có mùi, vị hợp thị yếu người tiêu dùng.
- Nhưng thực sự ra sản phẩm này được tạo ra trên một nền nước mắm được pha loãng. Còn nước mắm truyền thống mùi nặng và mặn hơn nước mắm công nghiệp.
- Theo cơ sở nước mắm truyền thống, trong dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 không có quy định, tiêu chuẩn nào cho nước mắm truyền thống. Để sản xuất nước mắm truyền thống, nguyên liệu chính là cá cơm ướp muối ngay trên tàu với tỉ lệ 3 cá 1 muối, được ủ chượp từ 9-12 tháng trở lên mới cho ra thành phẩm nước mắm.
- Trong khi đó, nước mắm công nghiệp sử dụng chất phụ gia hoặc sử dụng nước mắm truyền thống để pha với nước ra thành phẩm. Chi phí đầu tư, nhân công, thời gian để sản xuất ra 2 loại nước mắm khác nhau nên nếu không có quy định riêng, giá trị nước mắm truyền thống sẽ bị giảm, thiệt hại cho người sản xuất là khó tránh khỏi.
- Khảo sát trên thị trường dễ nhận thấy mặt hàng nước mắm truyền thống luôn có giá đắt hơn rất nhiều nước mắm đóng chai.
- Đơn cử như nước mắm Phụng Hưng (Phú Quốc) có hai loại với độ đạm 40% có giá 150.000 đồng/lít, loại nước mắm độ đạm 45% giá 180.000 đồng/lít. Trong khi đó giá sản phẩm nước mắm đóng chai (năm mắm công nghiệp) chỉ khoảng 50.000 – 60.000/lít.
-------------------------------------------------------------------
Xem thêm
